フライパンの底に残った餃子の皮を、あきらめの気持ちで眺めた日々よ、さようなら

市販の餃子をフライパンで焼いて（油を敷いて水を加えて強火で蒸し焼きにして水が無くなったら弱火で焦げ目が付くまで焼くという一般的な方法）、出来上がった餃子をフライパンから剥がそうとすると、１０個のうち７個は、底の皮がフライパンに残った。剥がれた本体も砕けてばらばらになった。フライパンに残った皮は、こそぎ落してお皿に盛った餃子の上に振りかけて食べて、トータルでは同じということでよしとしていた。剥がす前にフライパンの底を冷やすという方法も試したが、多少はきれいに剥がれたかもしれないが、やはりフライパンからきれいには取れなかった。
ところが、札幌のＴさんありがとうございます。あなたに教えていただいた方法で、フライパンからするっと取れるようになりました。昨日に続き、本日もやはりするっと取れました。
教えていただいた、奇跡の結果を生んだ方法は

フライパンに油を敷いて熱し、油から煙が出たら火を止めます。全体に油を回しながら冷まします。再度点火するときに油が足りないと思ったら少し油を足してください。

餃子を並べて水を加えて強火で蒸し焼きにし、水が無くなってきたら弱火で焦げ目が付くまで焼く、という手順は同じです。
こんな風にできました。油を、煙が出るまで熱してから冷ますところでどのような現象が起こっているのでしょうか。